Viski 1

İskoçya’dan Japonya’ya Viski Hakkında Bilinenler Ve Az Bilinenler

Fransa’ya gide gele şarap konusunu öğrenemesem de,  İskoçya, İrlanda, Amerika ve Japonya’ya bu kadar sık gidince Viski konusunu istemeseniz bile  size öğretiyorlar.

Lise yıllarında aile evimizin vitrinini süsleyen Chivas Regal ve JB şişelerini hayranlıkla seyretmişliğim vardır. Oysa o yaşta nerden bilebilirdim ki 30’lu yaşlardan sonra istemeden de olsa viski konusunda uzmanlaşacağımı. Ve bu  iki markanın da aslında üreticilerden topladığı viskileri harmanlayarak ortaya karışık bir şey yaptığını öğrenip hayal kırıklığına uğrayacağımı.

1494 yılında hayatımıza girmiş Viski ile ilgili bir şeyler yazmadan önce bir kaç hayati detay vermekte fayda var.

Şişelerin üstündeki küçük detay belki gözünüzden kaçmıştır ama kimi şişenin üstünde “Whisky” kimisinde “Whiskey” yazar. Aslında anlam olarak bir fark yoktur, İskoçya ve Japonya’da Whisky, İrlanda ve Amerika Birleşik Devletlerinde Whiskey kullanılır, anlam olarak İskoç ve İrlanda yerel dillerinden gelen “Yaşam Suyu” anlamında bir sözcüktür.

Viskiler kabaca Single Malt ve Blended olarak ikiye ayrılıyor.

Single Malt viskiler sadece tek tip arpadan, genelde aile firması olan üreticilerin kendine özgü koşullarda, imbik tarzı damıtım cihazlarıyla tek bir tesiste ürettiği ve kendi adlarını marka olarak bastığı viskilerdir. Sadece aynı anda üretimi yapılmış olan fıçılardan harmanlanarak şişelemesi yapılır. Bazen tek bir fıçıdan, diğer fıçılarla harmanlanmadan şişeleme yapılır ki bunlara da Single Cask denir.

Blended viskiler ise birçok damıtım evinin veya farklı tahılların viskilerinin büyük bir toptancı tarafından satın alındıktan sonra harmanlanmasıyla elde edilir.

Single Malt Viskiler ise 3’e ayrılır. Hepimiz şişenin üstünde bir yerlerde yazan Scotch, Irish ya da Bourbon yazısına dikkat etmişizdir.

Amerikalıların viskisine Bourbon denilir, bir kere damıtılır ve üretimimde genel olarak mısır kullanılır. Zaten Amerika ve Kanada da yapılan 2 ya da 3 kere damıtılmış viskide dahi arpa kullanılmaz, buğday, çavdar ve mısır tercih edilir.

İskoçlar, İrlandalılar ve Japon’lar ise viski yapımında sadece arpa kullanırlar.

İskoçların viskisi 2 kere damıtılır, Scotch olarak anılır meşe fıçılarda en az 3 sene olgunlaştırılması ve minimum 40 drece alkol içermesi gerekir.

İrlandalılar viskiyi 3 kere damıtıp İrish olarak adlandırırlar.

Arpanın seçiminden, mayalanma için kullanılan bakteriye, içinde beklediği fıçıdan, beklediği ortama, harmanlanma şekline kadar birçok etken viskinin tadına etki eder. Bu yüzden aynı markaya ait aynı isimde herhangi bir senenin viskisi ile bir önceki senenin ya da bir sonraki senenin viskisinin aynı olması mümkün değildir.

Viski Üretimi

Viski 5 aşamada üretilir ve her aşamanın tadı üzerinde önemli bir etkisi vardır.

Her damıtım evi aynı mantıkla çalışsa da, damıtmayı yapan aletin boyutundan metaline, borusunun uzunluğundan genişliğine, kullanılan suyun kalitesine kadar bir çok teknik detay viskinin tadını etkiler.

Üç farklı tür arpa vardır, hastalıklara karşı daha dirençli kısa saplı pazarın yüzde 65’ini oluşturan Optic türünün yanında, Golden Promise ve Chariot türü arpa mevcuttur.

Üretimin ilk aşaması malt lamadır, arpalar 2 ya da 3 gün suda yatırılıp yumuşamaları sağlanır. Sonrasında suyu emmiş bu arpanın filizlenmesi için büyük alanlara serilmesi gerekmektedir. Bu alanlarda filizlenme 5 ya da 6 gün sonra arpanın içindeki nişasta çözünebilir şekere dönüşmeye başlayınca kurutma işlemine geçilir.

En çok rekabet eden İskoç ve İrlanda viskilerinin arasındaki fark ise teknik olarak bu kurutmadadır. İskoçya’da  bu kurutma açık fırınlarda ateşle yapıldığı ve turba, yani kömürleşmiş bitki kalıntıları kullanılarak ateş yakıldığı için is kokusu tahıllara sinmiştir. İrlanda’da  ise bu kurutma sac üzerinde yapılır ve tahıllara herhangi bir is ya da yanık kokusu sinmez.

Kurutulmuş, içindeki nişasta çözünebilir şekere dönüşmüş arpa değirmende öğütülür. Öğütme sonrasında büyük mayşeleme tanklarında 3 farklı seferde, sırasıyla 50, 60 ve 70 derece sıcaklıkta ph derecesi 5 ila 5,5 derece olan su verilerek maltın içindeki nişastanın fermante edilebilir şekere dönüşmesi sağlanır. Bu elde edilen sıvıya Arpa Suyu denir.

Bu etaplardan sonra Mayalama, yani fermantasyon başlar, yani oksijensiz ortamda, maya yardımıyla şekerin alkol ve karbondioksite dönüşmesidir. Washback adı verilen tanklarda 16 ila 21 derece arasında 2 -7 gün sonra  % 7 -10 alkol elde edilir. Elde edilen sıvıya bira denir.

Fermante edilmiş sıvı büyük bakır, kuğu boyunlu imbiklerde  yavaş yavaş ısıtılarak damıtma işlemine tabii tutulur. Isıtılarak buharlaştırılan alkol imbiğin boyun kısmına geldiğinde yoğunlaşarak sıvı hale döner ve böylece viskinin özü elde edilmiş olur. İlk damıtma işleminde %20-25 arası alkol oranına ulaşılır. İkinci damıtma işlemi daha küçük imbiklerde yapılır ve bu damıtma sonrası %70-90 arası alkol oranına elde edilir.

Elde edilen sıvı, üretimin son aşaması olgunlaştırma için meşe fıçılara konulmadan genellikle suyla %62,5 alkol oranına düşürülür.

Olgunlaştırma aşaması en az 3 yıl ama ortalama 10 yıl sürmelidir, 50-60 yıl olgunlaştırılmış viskilerde vardır. Bu süre zarfında fıçının çeperlerinden içerdeki viskinin %5 ile 10’u arası buharlaşır ki buna “Meleklerin Payı” denir.

Viski ne kadar yıllandırılırsa tadı o kadar fazla aromatiktir.

Yıllandırma işleminde kullanılan meşe fıçılar viskinin aromasında çok etkilidir. Bu yüzden  daha önce kullanılmış, özellikle Amerikalıların Bourbon, ve İspanyolların Sherry Likörü dinlendirmiş oldukları fıçılar üreticiler tarafından tercih edilir.

Şişeleme aşamasında fıçıların harmanlaması yapılırken gene su eklenerek viski %50 civarı alkol oranına düşürülerek şişelenir.

Bazı şişelerde “Cask Strenght”  yazdığı dikkatinizi çekmiştir. Fıçı sertliği anlamındaki bu ibare üreticinin viskiyi fıçıdaki alkol oranıyla şişelediğini ifade eder. İçerken biraz su ekleyerek alkol oranını seyreltmek gerekir.

Viskiyi içerken buz ya da bir iki damla su eklemek tamamen kişisel bir tercihtir. Unutmamalısınız ki yoğun alkol ve soğuk, dilimizdeki tat  alma duyusunu olumsuz etkileyen iki unsurdur. Su ile alkolü seyrelttiğiniz zaman tad alma sürenizi uzayacağı gibi, suyun tepkimesiyle bazı aromaları daha belirgin hissedip is aroması gibi bazılarını da kaybedersiniz. Buz ise tamamen kontrolsüz bir şekilde bu aromaların dengesini bozacağı için ise viskiniz soğudukça tad alma duygunuz azalacaktır. Bir Viskiye su ya da buz eklediğinizde bulanık bir hal almaya başladıysa bilin ki alkol oranı hacmen yüzde 46’nın altına düşmüştür. İdeal seviye %46.3 olarak kabul edilir.

Özellikle “Single Cask“  viskiler bulanıktır.

Bazı viskilerin üzerinde “Non Chill Filtered”  ibaresi vardır. Yıllarca bir fıçının içinde bekleyen viski, şişeleme aşamasında fıçının tortusundan kıymığına birçok partikülü içinde barındıracağı için filtrelenmesi gerekir. Klasik filtreleme metodu bunu filtre kağıtlarıyla yapmaktır, ama bu tam olarak bu partiküllerden kurtulmasını sağlamaz ve bu haliyle şişelenen viski özellikle serin ortamlarda ya da içilirken içine su eklendiğinde puslu görüneceği için son kullanıcı tarafından da pek tercih edilmez. Birçok üretici viskisi daha berrak görünsün diye soğuk filtrelemeyi tercih eder, viski soğutularak içindeki yağlı doğal maddelerin kristalleşmesi sağlanır ve metal filtreler ile süzülür ama bu filtreleme esnasında da viski aromasından oldukça kaybeder.

Açılmış bir şişede bilinmesi gereken önemli detaylar vardır. Hava ile temas sonrası Viski’de oksitlenme  ve alkol de buharlaşma başlar. Alkol oranının değişmesi tat üzerinde önemli farklar yarattığı için şişe ne kadar boşalırsa içindeki hava oranı artar ve oksitlenme o oranda arttığı için zaman geçtikçe baskın bir acımsı tat oluşmaya başlar.

Daha küçük bir cam şişeye aktarmak ya da şişenin içine cam bilye atarak seviyeyi yükseltmek oksitlenme hızını azaltacaktır.

Viskinin gün ışığından uzakta saklanması lazımdır.

Viski açıldıktan sonra ne kadar serin yerde saklanırsa alkolün buharlaşması da o kadar az olur.

Viskinin yatık saklanmaması kapak ile temas etmemesi lazımdır.

Bu oldukça meşakkatli uğraşta geç katılsalar da kısa zamanda uzun yol kat eden Japonlardan ayrıca bahsetmek gerekir. 1918 yılında, 1733 yılından beri üretim yapan Hiroşimalı bir Sake üreticisi firmanın oğlu Masataka Taketsuru üniversite eğitimini tamamlamak ve Viski yapımını öğrenmek üzere İskoçya’ya gider. Dönüşte İskoç iklimine çok benzeyen Hokkaido adasında Nikka damıtım evini kurar. İlk viskisini 1940 yılında satar ve bugün Japon viski sektörünün babası kabul edilmektedir. Günümüzde bu damıtım evinin viskileri birçok prestijli ödülün sahibidir.

Japonya ile ilgili diğer yazılar

 

Bu slayt gösterisi için JavaScript gerekir.